…aneb nemusíte vínu rozumět, hlavně, že Vám chutná?
Pořekadlo o nalévání patoků Pražákům je tradičním vtipem, který si opakuje už několikátá generace vinařů. Ta dnešní ovšem s vědomím, že to již dávno není pravda, a že mezi oněmi příslovečnými „Pražáky“ je již řada poučených jedinců, kteří mají víno jako hobby. Takoví se pak vyznají často lépe než strýček, který vyrábí víno ve vedlejším sklepě, a pro kterého se sklepní zatuchlina stala aromatem potvrzujícím kvalitu. Přesto při degustacích stále často slýchám frázi: „Víte, já tomu ale vůbec nerozumím…“
Ať už Vám degustátor, sommeliér, vinař či jeho žena tvrdí cokoli, nezapomeňte, že máte vždy sami u sebe to nejlepší měřítko kvality – a tím jsou vaše smysly. Každému totiž chutná něco jiného. A tak zapomeňte na řeči o plném, dobře strukturovaném víně, pusťte z hlavy pojmy jako perzistence či terroir, a položte si jednoduchou otázku: „Chutná mi to?“ Pokud ano, kupte šest lahví (protože lidé, kteří se ve víně vyznají, vědí, že víno se balí do krabic po šesti). Pokud ne, nechte si nalít něco dalšího… 😉
KDY MŮŽETE VRÁTIT LÁHEV V RESTAURACI
Znáte to jistě sami. V restauraci si objednáváte víno a číšník se zeptá, kdo bude ochutnávat. Následují vzájemné rozpačité pohledy, chvilka trapného ticha… a pak se tedy někdo přihlásí, ačkoli vlastně stejně neví, co se od něj očekává.
Podle etikety by ochutnávajícím měl být hostitel (tedy ten, kdo platí) nebo člověk, který se z dané společnosti ve víně vyzná nejlépe. V tomto okamžiku totiž máte právo nabízené víno odmítnout. Tady ovšem bohužel výše uvedené pravidlo chutná/nechutná neplatí a důvodem k odmítnutí láhve rozhodně není argument, že „je to ňáký kyselý.“ Úkolem ochutnávajícího je odhalit případné vady a sdělit svá zjištění obsluze.
KOREK A JEHO ÚSKALÍ
Vad, se kterými se ve víně můžete setkat, je celá řada a jestli se jako spotřebitel něco potřebujete naučit, pak je to právě odhalování vad. Mezi ty nejzákladnější patří takzvaný korek neboli zakorkované víno. Právě tato vada je důvodem, proč se při servisu vína uzavřeného korkovou zátkou provází vždy onen více či méně okázalý obřad s očicháváním špuntu. V ideálním světě by tuto vadu odhalil již sám obsluhující číšník či sommeliér, víme ale, jak je to s kvalitou personálu v českých a moravských restauracích. Pravda také je, že tato vada může nabývat rozličných intenzit a různí lidé jsou vůči ní různě citliví. Jak tedy tuto vadu rozpoznat?
U zdravého vína zátka voní vínem nebo nevoní vůbec. Pakliže při přičichnutí cítíte zatuchlinu, plíseň, hnilobu či něco jako mokrý karton, je velmi pravděpodobné, že je víno kontaminováno tzv. TCA sloučeninou. Definitivně toto podezření potvrdí ochutnávka, kdy obdobné tóny ucítíte i ze skleničky, a v ústech Vám zůstane nepříjemná hořká pachuť.
V restauraci máte možnost korkové víno vrátit a obsluha by jej měla bez okolků přijmout a vyměnit za jinou láhev. Daleko nepříjemnější jsou situace, kdy se Vám toto stane s vínem, které jste si otevřeli večer doma. Zvláště u nákladnějších vín se tato choroba, způsobená takříkajíc vyšší mocí, stala pronejednoho vínomilceosobní tragédií.
DOMÁCÍ TRÉNINK – OXIDACE A ZOCTOVATĚNÍ
Některé si v rámci tréninku zvládnete vyrobit sami – tou nejjednodušší je oxidáza, nemoc dlouho otevřeného neošetřovaného vína. Chcete-li se naučit tuto vadu rozeznat, obětujte příště doma v rámci studia poslední skleničku a nechte ji stát v teple na kuchyňské lince. Každý večer k ní čichněte. V okamžiku, kdy aroma začne připomínat shnilá jablka, máte ukázkový vzorek zoxidovaného vína.
Budete-li trpěliví, můžete ve studiu pokračovat dál – oxidáza se totiž obvykle rozvine do další choroby, a tou je zoctovatění vína a rozvoj těkavých kyselin. Víno je v takových případech cítit octem, ředidlem nebo vám bude připomínat odlakovač. Tomuto procesu může bránit tzv. křísovatěním, tedy vznikem křísu – kožovitého bílého povlaku na hladině.
S oxidázou se v českých a moravských restauracích setkáte pravděpodobně spíš u rozlévaných vín, kde se může stát, že láhev byla otevřena příliš dlouho, aniž by před podáváním hostovi někdo zkontroloval, zda je víno v pořádku. Věřme, že je to většinou nechtěné opomenutí.
PERLENÍ – DRUHOTNÝ KVAS ANO ČI NE?
Další vadou, kterou dokážete rozeznat poměrně snadno, je perlení, které je způsobeno druhotným kvasem vína. To se stává nejčastěji u vín s vyšším obsahem zbytkového cukru, jsou-li vystavena špatným skladovacím podmínkám. Že se tak stalo, poznáte podle perlení na jazyku, které podobné tomu, když se napijete sycených nápojů. Pozor ale, může se stát, že je stejný pocit způsoben vyšším obsahem CO2. Ten někteří vinaři přidávají do vína kvůli jeho stabilizaci, zejména pokud počítají se špatným skladováním, například v supermarketových regálech. Je-li tedy víno senzoricky jinak v pořádku, pak to bude spíš tento případ. Druhotný kvas vína může (ale nemusí) provázet také jemný zákal.
ZÁKAL – VADA I PŘEDNOST
Zákal je obecně u vína považován za vadu, neplatí to ovšem vždy. Zejména u vín vyráběných naturálním způsobem, u vín vinařů-autentistů a u oranžových vín je zákal průvodním technologickým jevem a je považován spíše za přednost. O tom ale třeba příště…
NENECHTE SI TO LÍBIT
Pokud se domníváte, že jste ve víně odhalili vadu, ozvěte se. Pokud se Vám víno jakkoli nezdá, projevte své podezření. Ve vší slušnosti debatujte s obsluhou v restauraci či prodavačkou ve vinotéce. Protože jen díky zpětné vazbě od strany zákazníků se může něco zlepšit.
A pijte jen dobré víno.
