… o nepružnosti vinařů reagovat na poptávku
Hloupá otázka je pouze ta, která zůstala nepoložena či nezodpovězena. Při degustacích v našem vinném sklepě jsem ráda za každý dotaz, protože i zdánlivě banální otázka z titulku tohoto článku nás může dovést k zajímavému tématu.
Jestli víno bude Pálava nebo Rulandské šedé rozhodoval ten, kdo vysadil vinohrad. Pálava, Veltlínské zelené, Rulnadské šedé či Tramín nejsou „příchutě“, které vinař do vína v určitém okamžiku přisype. Jsou to odrůdy, tedy poddruhové varianty révy vinné. Každá má jiné vlastnosti a každá se hodí k něčemu jinému. Je to vlastně jako u jablek – jinak chutná Idared, jinak Jonagold a jinak zelený Golden. Některé rozeznáte už na pohled, některé se hodí k uskladnění, některé do vyšších nadmořských výšek, některé zrají v létě a jiné na podzim. Jestli to bude Veltlín nebo Pálava je tedy dáno surovinou, kterou z vinohradu přivezeme. Vinař se pak může rozhodnout, jakým způsobem k tomuto materiálu přistoupí a dokáže částečně ovlivnit charakter vína a tím i chuť a vůni výsledného produktu. Odrůdu ale neovlivní, ta už je zkrátka dána.
Tak tedy – ten, kdo vysazoval vinohrad, vybíral z nabídky sazenic různých odrůd. A pokud to myslel vážně, bral ohled nejen na to, po čem je zrovna poptávka, ale přemýšlel i o tom, pro kterou odrůdu má vhodné půdní a klimatické podmínky. Kupříkladu u nás v Modrých Horách (region zahrnující pět obcí: Vrbice, Bořetice, Němčičky, Kobylí a Velké Pavlovice) se dobře daří modrým odrůdám révy vinné a podle vyjádření legendy našeho vinařství prof. Viléma Krause jsme regionem s nejlepšími červenými víny u nás. A to i přesto, že se tvrdí, že na Moravě červené víno dělat neumíme.
Jenže co je to platné, když trh žádá bílá vína? Měli bychom jít za poptávkou, vyklučit „dědictví otců“ – vinohrady plné červených odrůd, a vysadit Pálavu nebo Rulandské šedé, po kterých se zákazník nejčastěji ptá?
Životnost révy vinné je 20-25 let, při dobré péči ale i 60 a více let. Traduje se, že nejlepší vína jsou z nejstarších keřů. Tyto rostliny mají bohatý kořenový systém, díky kterému dokáží načerpat z půdy víc živin než rostlinky mladé. Mají za sebou i období bujaré produktivity, ve kterém rostlina na vrcholu svých sil dává největší úrodu. Výsledkem je, že starý keř produkuje méně hroznů, ve kterých se koncentruje vše, co z půdy načerpal. Proto se ono příslovečné „terroir“ promítá do vín ze starých hlav násobně víc, než do vín z panenských sklizní.
Kdybychom se tedy rozhodli, že zareagujeme na poptávku, a budeme vyrábět pouze bílé víno, znamenalo by to nejen obětovat plně produktivní keře Frankovky či André. Obětovali bychom i skvostná vína, která z nich v budoucnu můžeme vyrobit. A obětovali bychom nejméně tři sklizně, během kterých čerstvě vysazená rostlina nedává téměř žádnou úrodu, a pak dalších 3-5 let, než se kořenový systém rozvine tak, aby dával surovinu slušné kvality. Kdo zaručí, že za tuto dobu se trendy na trhu nezmění a nepřijde období popularity červených vín?
A tak se zkrátka s poptávkou musíme vypořádat jinak. Vyrábíme blanc de noirs (bílá vína z modrých hroznů), různé varianty rosé vín (frizzanté, lehké voňavoučké rosé i seriózní rosé zrající v sudu) i lehká červená vína typu claret. A protože poptávka po nich přesto nepředčí poptávku po klasických bílých odrůdách, jako jsou třeba ty dvě zmíněné v titulku, bývají to vína z kategorie „skvělý poměr cena/kvalita“. Tak je zkuste 😉
